Entrar no D.O.M.
é aceitar um convite para ser surpreendido.
No atual menu degustação da casa, "Quando a Onça Bebe Água", Alex Atala transforma ingredientes brasileiros em uma narrativa sensorial que percorre rios, florestas e o cerrado.
Mais do que uma sequência de pratos, a experiência é uma imersão na biodiversidade do país, inspirada no momento raro em que a onça-pintada deixa a mata para beber água.
Servido em dez tempos e com valor de R$ 1.150 por pessoa, o percurso promove um encontro de sabores de joias brasileiras com a genialidade de Alex Atala, por meio de iguarias como carne de jacaré e preparos com bacuri, tucupi e puxuri.
Logo no primeiro prato, o restaurante apresenta uma interpretação lúdica do famoso encontro entre as águas escuras do Rio Negro e as barrentas do Rio Solimões, no Amazonas.
A mistura de caviar Beluga com doce de coco verde cria um contraste inesperado que desperta diferentes sensações no paladar e já anuncia que, ali, nada será óbvio.
Caviar Beluga com doce de coco verde
Reprodução/Instagram
Na sequência, somos transportados para o meio da floresta com um ravióli delicado de crepioca recheado com ervilha-torta e ervas frescas, servido em caldo de cogumelos com tucupi.
A massa surpreende pela textura, distante da ideia tradicional de um ravióli.
Segundo Geovane Carneiro, braço direito de Alex Atala e integrante da cozinha desde a abertura do D.O.M., a crocância do prato foi pensada para provocar a sensação de caminhar sobre galhos e folhas secas da mata.
O ponto alto do menu está justamente em transformar ingredientes aparentemente simples em grandes protagonistas.
O purê de cará ganha a companhia do ouriço-do-mar e recebe os tons azul e verde da spirulina, formando uma delicada referência às cores da bandeira brasileira.
Já o purê de mandioquinha com aceto balsâmico, tucupi negro e baunilha, servido na transição entre o salgado e a sobremesa, emociona pela delicadeza e pela forma como desperta novamente as papilas gustativas.
Purê de cará com ouriço-do-mar e spirulina e Purê de mandioquinha
Brejo/Divulgação
Outro momento marcante é a carne de jacaré servida com bacuri fresco e caldo clarificado da própria carne.
Proveniente de manejo consciente, o jacaré tem sabor suave, que lembra um peixe de textura firme.
Ao encontrar a acidez do bacuri, ganha profundidade e intensidade.
O novilho chega em ponto impecável de maciez, acompanhado por molho roti de café, espuma de leite aromatizada com puxuri — semente amazônica de perfume marcante —, xibé, preparado à base de mandioca fermentada, e crocante de leite.
A combinação equilibra potência e delicadeza em um dos pratos mais elegantes da sequência.
Jacaré com bacuri e ravioli de ervilha-torta
Brejo/Divulgação
A transição entre o salgado e os doces acontece por meio de uma criação do sommelier Luciano Freitas, responsável pela harmonização da casa.
A Aluá, bebida fermentada produzida no próprio restaurante durante 15 dias com abacaxi, rapadura e gengibre, limpa o paladar e prepara os sentidos para a etapa final da experiência.
A primeira sobremesa desperta memórias afetivas da infância com uma maria-mole de jabuticaba coberta por flores comestíveis.
Depois, chega um elaborado prato que reúne sorvete de folhas de louro, espuma de chocolate, pedras de chocolate branco, gel de cupuaçu e uísque, além de uma "terra" de erva-mate com cacau, representando a queda das cachoeiras.
Sobremesas do D.O.M
Brejo/Divulgação
O encerramento acontece com os petit fours, mas, no D.O.M., até o tradicional cafezinho ganha protagonismo.
Os doces chegam em uma apresentação exuberante, reunindo bombons delicados, como o de abacaxi, versões mais intensas, como o de nori com chocolate, e criações inusitadas, como um pão de mel de banana com cumaru que lembra uma pequena colmeia.
Também aparecem combinações como goiaba com alga e chocolate rubi, brigadeiro de pequi com milho e, claro, a tradicional formiga amazônica, presença frequente nos menus de Alex Atala.
Para acompanhar, o café servido em taça encerra a experiência.
Produzido com grãos Catuaí Vermelho de Minas Gerais, foi desenvolvido exclusivamente para esta temporada pelo próprio chef e funciona como o grand finale da degustação.
A experiência vai muito além dos pratos.
O percurso da onça está nos detalhes.
Da decoração da mesa, que muda três vezes ao longo da refeição, aos quadros, fotografias e objetos espalhados pelo salão, tudo foi pensado para acompanhar o movimento das águas e estimular diferentes sentidos.
Alex Atala e Geovane Carneiro
Reprodução/Instagram
Vale a pena reservar alguns minutos para visitar a cozinha da casa, cercada por paredes de vidro e sempre de portas abertas.
Santos, brinquedos, esculturas, quadros e uma vela permanentemente acesa transformam o espaço em um ambiente quase afetivo.
"Há 27 anos o Alex ganhou o São Jorge e eu ganhei a Santa Marta.
Aí a gente começou a acumular presentes aqui.
É o nosso cantinho", conta o subchef Geovane Carneiro, que trabalha ao lado de Atala há três décadas.
"Eu tenho 51 anos, então passei mais da metade da minha vida nessa cozinha", diz, sorrindo, sem esconder o orgulho pela trajetória construída no restaurante.
Desde sua inauguração, em 1999, o D.O.M.
ajudou a colocar ingredientes brasileiros como tucupi, jambu e tantos outros no mapa da alta gastronomia mundial.
Hoje, com duas estrelas Michelin mantidas desde 2015, Alex Atala continua mostrando que a biodiversidade brasileira não é apenas um patrimônio natural, mas também uma fonte inesgotável de criatividade à mesa.
Quem quiser experimentar o "Quando a Onça Bebe Água" tem até o final do mês de agosto.
Logo depois entra um novo menu degustação que está em fase de finalização.
D.O.M.
Endereço: Rua Barão de Capanema, 549 – Jardins, São Paulo/ SP
Telefone: (11) 3088-0761
Funcionamento: segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 19h às 23h; fechado aos domingos
Instagram: @d.o.m.restaurante
Valores
Menu Degustação: R$ 1.150 por pessoa
Menu Degustação com harmonização de vinhos (9 rótulos): R$ 1.930 por pessoa