Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo.
Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Poucos restaurantes merecem a distinção grandiosa de um zero estrelas.
Há algo de charmoso em não fazer concessões, não se curvar ao tentador desejo de agradar.
É como um artista despreocupado com o público.
Nisso, o restaurante zero estrelas se iguala ao cinco estrelas: ambos são notáveis e — por motivos diferentes — valem a pena.
Os restaurantes de duas, três e quatro estrelas, ao contrário, tentam agradar de forma quase subserviente e nunca alcançam a meta de forma plena.
Não agradam plenamente, tampouco desafiam.
Daí você percebe que a classificação tradicional por estrelas diz muito pouco.
Todo restaurante cinco estrelas merece existir.
Todo restaurante zero estrelas também.
Os do meio ficam presos naquele limbo onde cozinham corretamente, servem corretamente, emocionam corretamente e, quando você chega em casa, já esqueceu o que comeu.
O Mugaritz ocupa o extremo oposto.
Você lembra absolutamente tudo.
Lembra da pedra que era sobremesa.
Da sobremesa que parecia casca de árvore.
Da árvore que talvez fosse o prato principal.
Da longa explicação sobre um fungo cuja principal característica era não ter gosto de fungo.
O Crítico Antigourmet: Leia os textos já publicados
A refeição começa com uma tigela de sementes mergulhadas num caldo translúcido.
O discurso fala sobre germinação, origem, potencialidade, o ciclo da vida.
O paladar, mais pragmático, insiste em sentir sabores: é uma água rala e amarga.
Tigela de sementes: paladar sente água rala e amarga
Ian Oliver
Durante a refeição, há várias paradas para levar os clientes à cozinha, fazê-los comer de pé, ou simplesmente comer cremes com os dedos — abolir os talheres parece ser mais uma tentativa de lembrar constantemente que a experiência é uma experiência.
CA - Mugaritz - Creme para comer com os dedos
Ian Oliver
Houve até, pasmem, um momento em que fizeram os clientes levantarem para jogar uma espécie de UNO com cartas que representam diferentes fungos, extrapolando os limites de até onde cassinos e bets poderiam chegar.
CA - Mugaritz - UNO de fungos
Ian Oliver
ÚLTIMOS TEXTOS DO CRÍTICO:
Barcelona e a questão do discurso
Asador Etxebarri: O fogo cozinha ou traduz?
As 11 maiores mentiras da gastronomia paulistana
Fame Osteria: a nonna que deu a volta ao mundo
É justamente por isso que o Mugaritz merece o título de restaurante zero estrelas.
Não porque não tenha técnica — seria um insulto dizer isso.
Mas porque a técnica está a serviço de produzir estranhamento, não prazer.
Comer torna-se apenas o meio físico pelo qual você consome uma tese.
E talvez esse seja o maior elogio e a maior crítica que se pode fazer ao restaurante: depois de quase quatro horas, você sai lembrando de praticamente todos os pratos.
Não porque quisesse repeti-los, mas porque poucos lugares têm a coragem de não se curvar pateticamente ao cliente.
É um feito admirável.
Só grandes cozinheiros conseguem convencer centenas de pessoas a atravessar o mundo, pagar uma pequena fortuna e sair discutindo conceitos em vez de pratos.
Parabéns ao Andoni.
Enquanto isso, eu vou ali comer um hambúrguer.
Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
📝 Nota: ✰✰✰✰✰
Zero estrelas não é uma punição; é uma categoria.
O Mugaritz não falha em ser um restaurante.
Ele recusa ser um restaurante.
E há uma grandeza torta nisso.
A nota zero é concedida com respeito genuíno a um lugar que preferiu ser lembrado a ser bom.
São coisas diferentes.
O Mugaritz escolheu a primeira.
Não é meu estilo.
Você decide se vale a viagem.
Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐
Mugaritz
Serviço e informações básicas
📍 Endereço: Errenteria, País Basco, Espanha.
A cerca de 10 km de San Sebastián.
🍴 Tipo de cozinha: Tecno-emocional.
Menu degustação único, sem opções, com cerca de 20 a 25 momentos ao longo de quase quatro horas.
🖋️Especialidade: Estranhamento.
Fungos.
UNO.
🪑Ambiente: Caserío (casa de campo) restaurado nos arredores de San Sebastián, com salão austero e serviço que alterna entre a cozinha e a sala com uma frequência que parece calculada para impedir que você se acomode.
A experiência começa antes de sentar e termina depois que você já deveria ter ido embora.
👥 Público: Gastrônomos em busca de experiências-limite, filósofos com fome de conceitos, e turistas que reservaram com antecedência suficientemente longa para não admitir que não gostaram.
🏆 Destaques:
– A técnica é inegável e, quando aparece a serviço de algo comestível, pode ser impressionante.
– A memória que a refeição deixa é duradoura — o que, dependendo do prato, é uma bênção ou uma maldição.
– A coragem de não agradar é, em si, uma postura rara e digna de respeito.
⚠️ Pontos de atenção:
– A comida, na maior parte do tempo, não é o objetivo.
– O jogo de cartas com fungos acontece de verdade.
– Caro.
Muito caro.
Para uma tese.