SP Gastronomia: chef da Elea Forneria mostra à CBN como preparar o caramelle, clássico da casa

A cozinha da Elea Forneria ganhou um movimento especial neste sábado (22), durante o segundo dia do SP Gastronomia, no Parque Villa-Lobos, na Zona Oeste de São Paulo.
O chef Enrico Villella mostrou à CBN como é preparado o Caramelle, um dos pratos que se tornou clássico da casa.
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A receita leva massa fresca feita com farinha, ovos caipiras e um toque de noz-moscada.
O prato é acompanhado por um ragu de copa-lombo suíno e uma fonduta de coalhada de ovelha, criada para equilibrar a gordura da carne com a acidez da coalhada.
“Eu escolhi esse prato porque ele se tornou um clássico da casa em três anos, um pouco mais, que está no cardápio”, explicou o chef.
Como é preparado o caramelle
Caramelle no SP Gastronomia.
Klauson Dutra/CBN
Caramelle no SP Gastronomia.
Klauson Dutra/CBN
O primeiro passo é cozinhar a massa fresca, segundo o chef, que mostrou o preparo ao vivo no programa Revista CBN.
Depois de pronta, ela é finalizada na frigideira com um pouco de manteiga.
Enquanto isso, o prato começa a ser montado.
A fonduta de coalhada de ovelha é colocada como uma espécie de base.
Por cima, entram as massas já cozidas.
Na finalização, Villella acrescenta óleo de cebolinha, que ajuda a trazer frescor ao prato.
Outro elemento é o pão grattato, uma espécie de farinha feita a partir de migalhas de pão.
Na Elea Forneria, a preparação é feita com as focaccias produzidas pela própria casa, além de azeite, alho e cebolinha.
O resultado é uma combinação da delicadeza da massa fresca, a intensidade do ragu de porco, a cremosidade e acidez da coalhada e o frescor da cebolinha.
O segredo está no preparo antecipado
Chef da Elea Forneria mostra à CBN como preparar o caramelle, clássico da casa
Apesar de parecer uma receita com várias etapas, o chef explica que o trabalho fica mais rápido graças à organização da cozinha para o SP Gastronomia.
“Uma cozinha profissional deixa tudo meio pronto para realmente cozinhar a massa na hora e finalizar na hora”, explicou.
No evento, por exemplo, a equipe já deixa preparada a fonduta de coalhada, a massa recheada e a manteiga que será usada na finalização.
Quase 14 anos de cozinha
A relação de Enrico Villella com a gastronomia começou cedo.
Segundo o chef, ele começou a trabalhar em cozinhas quando tinha entre 16 e 17 anos e, desde então, a profissão se tornou seu principal caminho.
“Eu nunca me encontrei em mais nada.
E cozinha é aquela coisa: ou você gosta ou você não gosta.
Não tem meio-termo”, contou.
Esta é a primeira participação da Elea Forneria no SP Gastronomia.
Para o chef, a experiência tem sido uma oportunidade de apresentar o trabalho do restaurante a um público ainda maior.
“Estamos super lisonjeados de poder participar aqui do festival.
É a nossa primeira vez e está sendo muito bacana”, afirmou.
A equipe da Elea Forneria levou seis pessoas para trabalhar na operação durante o evento.
Segundo Villella, o trabalho de uma cozinha depende justamente da atuação conjunta de toda a equipe.
O SP Gastronomia reúne mais de 15 restaurantes, além de programação musical e experiências gastronômicas, no Parque Villa-Lobos.
O evento segue até 30 de agosto.